Τοποθετούμε στην αρχή όλα τα υλικά σε ένα μπεν μαρί, δηλαδή σε μια μπασίνα ή ένα σκεύος που να στέκετε πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει.
Προσοχή, το σκεύος δεν πρέπει να ακουμπάει πάνω στο νερό που βράζει.
Ανακατεύουμε δυνατά με ένα σύρμα χειρός.
Όταν φτάσει στους 60° C αποσύρουμε το μείγμα και το μεταφέρουμε στο μίξερ. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο βλέπουμε ότι έχει διαλυθεί η ζάχαρη και έχει αρχίσει να ομογενοποιείτε.
Χτυπάμε στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα μέχρι η μαρέγκα να αποκτήσει γυαλιστερή και σταθερή υφή.
Μπορείτε να δείτε αναλυτικά την ελβετική μαρέγκα στο βίντεο για την pavlova με rasberries
Αποσύρουμε την μαρέγκα από το μίξερ.
Προσθέτουμε μια κουταλιά κακάο, ανακατεύουμε, απαλά με μια μαρίζ δύο φορές. Συνεχίζουμε με την δεύτερη κουταλιά κακάο και με τον ίδιο τροπο ανακατεύουμε αλλές δυο φορές.
Μην προσπαθήσετε να ανακατέψετε, προσπαθώντας να ενσωματωθεί το κακάο μέσα στη μαρέγκα γιατί θα χάσει τον όγκο της. Το κακάο θα ενσωματωθεί τέλεια κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό ή κατσαρό κορνέ.
Σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί δημιουργούμε μικρά μαρεγκάκια χωρίς μεγάλη απόσταση μεταξύ τους γιατί δεν θα φουσκώσουν.
Ψήνουμε για 90΄στους 90˚C στον αέρα και στη συνεχεία σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε τις μαρέγκες μέσα για άλλες δύο ώρες.
Δεν ψήνουμε γρήγορα σε δυνατό φούρνο τις μαρέγκες γιατί θα κιτρινίσουν. Στην παραγματικότητα δεν θέλουμε να τις ψήσουμε, θέλουμε να τις αφυδατώσουμε.
Αφήνουμε τα ψημένα μαρεγκάκια να κρυώσουν.
Τέλος λιώνουμε τη κουβερτούτα σε χαμηλή θερμοκρασία. Βουτάμε το κάτω μέρος της μαρέγκας μέσα στην λιωμένη σοκολάτα και την τοποθετούμε σε ένα αντικολητικο χαρτί να στεγνώσει.
